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【關於Feuilletage】

千層酥，亦稱"起酥"，是用麵糰包覆奶油經摺疊三或四折後一直重覆後產生的層次感麵皮
由於麵皮跟麵皮間夾著一層很薄的奶油，當烘烤時，奶油會急速融化，奶油中的水分蒸成水蒸汽
水蒸汽的力量會撐開麵皮，這時麵皮會有如油炸後的酥脆...

千層酥根據製作的方式可分為三種：
1.feuilletage ordinaire:一般法，也就是一般所稱的「粉包油法」。
就是用麵糰去包油，然後以擀平摺疊的方式操作千層酥。

2.feuilletage inversé :逆做法，也就是「油包粉法」。
以配方裡麵粉量的1/10與奶油拌均勻，然後再用這部分來包麵糰，再來也是用擀平摺疊的方式操作千層酥。
這方式也稱作荷蘭風千層酥（feuilletage hollandais）。

3.feuilletage à la minute :速成法。
將奶油切成丁狀，然後與配方的其他材料－麵粉、冰水、鹽全部和在一起成麵糰，這時丁狀的奶油就平均的分布在麵糰裡，當擀開摺疊後，也可以達到上面那兩種方法的效果。也稱作蘇格蘭風千層酥（feuilletage écossais）。